Filetto di vitello in crosta alle erbe

per 6 persone

Ingredienti
1 rete di maiale
1 kg filetto di vitello
sale e pepe
pepe di Cayenna
1 spicchio d'aglio
15 g senape di Dijon
15 g prezzemolo
10 g erba cipollina
10 g salvia
10 g melissa
15 g basilico
sale
30 g burro
100 ml panna
100 ml acqua

Preparazione
Lavare la rete, strizzarla e allargarla su un canovaccio.
Ritagliare il filetto di vitello e insaporirlo con sale, pepe, Cayenna e l'aglio schiacciato. Spalmarvi uno strato sottile di senape. Tritare le erbe non troppo fini e metterne una parte al centro della rete. Posarvi sopra il filetto e cospargerlo con le erbe rimaste.
Avvolgere il filetto nella rete e lasciarlo riposare per 1 ora. Prima di cuocerlo salarlo, poi metterlo su una placca da forno e infornarlo a 225-230° C per ca. 15-20 minuti secondo le dimensioni.
Quando il filetto è cotto avvolgerlo nell'alluminio e lasciarlo riposare.
Sciogliere le sostanze rimaste nella teglia con dell'acqua e versarle in un pentolino. Aggiungere la panna e far restringere. Alla fine incorporarvi il burro freddo a pezzetti.
Presentazione:
Affettare il filetto e servirlo con la salsa.
Accompagnarlo con timballi di semolino e bastoncini di zucchine.