Haselnussknödel mit Orangenschaum

für 15 Personen

Zutaten
Knödelteig:
5 Semmeln a 50 g
400 ml Milch
150 g Butter
10 g Zucker
Vanille
250 g Volleier
250 g Grieß, fein
300 g Marzipanrohmasse
250 g Butter
200 g Haselnüsse, gemahlen, geröstet
50 g Staubzucker
Salz
Orangenschaum:
150 ml Weißwein
150 ml Orangensaft
120 g Zucker
8 cl Grand Manier 40%
200 ml Eidotter

Zubereitung
Knödelteig:
Semmeln in der Milch gut einweichen, ausdrücken und passieren.
Butter mit Zucker schaumig rühren und die Eier nach und nach dazugeben. Den Grieß und die passierten Semmeln unterheben.
Die Masse für ca. 1 Stunde kühl stellen.
Marzipanrohmasse zu 2 Kugeln pro Person rollen.
Den gekühlten Knödelteig in 40 g Stücke teilen und damit die Marzipankugel umhüllen.
Die Knödel in leicht gesalztem Wasser (siedend) ca. 10 Minuten wallen lassen. Abtropfen lassen.
Die Haselnüsse reiben, rösten und mit Staubzucker süßen. Die abgetropften Knödel in den Nussbröseln wälzen.
Orangenschaum:
Weißwein, Orangensaft, Zucker, Grand Marnier, Eigelb verrühren, und die Masse bis ca. 85°C über dem kochenden Wasserbad schaumig schlagen.